「26年前の日本留学日記」第2話 希望に満ちた新年と部屋探し

ドジョウで作ったスープをチュオタンという。

そしてチュオタンといえば南原チュオタンだ。 一体全羅北道南原市がドジョウとどんな相関関係があって、チュオタンの代名詞になったのだろうか?
南原は国民誰もがよく知っている春香と李夢齢の愛の物語で有名な都市だ。 先日ここを訪問した際、南原進入部に春香古物商、春香廃車場という商号が目に飛び込んできた。

最適なドジョウの生息環境

結論として、南原は地理的・環境的条件から、チュオタン(ドジョウスープ)として特に有名だそうだ。
主な理由は、ドジョウの生息環境が豊富であるという最初の要素として浮上する。
南原は智異山の麓に位置し、蟾津江支流(蓼川、祝川など)が多く、広大な平野と清浄水系が発達している。 そのため、ここはドジョウ(特に南原で使う「ドジョウ」または「ドングリ」と呼ばれる種類)がよく育つ最適な環境です。 ドジョウはドジョウより胴体が丸くて柔らかく、生臭さが少なくておいしいという評価を受けている。

南原特有の調理法と材料

南原式はドジョウを丸ごとすりつぶして(または臼で砕いて)入れるスタイルで、全羅道地域に広まった方式だ。
味噌とエゴマの水でとろみをつけて煮込み、干し大根の葉(白菜)を入れて、さっぱりとした香ばしい味を出す。
チョピ粉をかけて食べるのが特徴で、これが他の地域(ソウル式牛骨+豆腐、原州式コチュジャンのピリ辛さ)と差別化される要素である。

長い伝統と文化

南原チュオタン通り(広寒楼苑周辺)には20軒ほどの専門店が集まっており、50～70年ものの老舗(例:新居、釜山の家など)が多い。 「春香伝」の背景地という文化的イメージと共にスタミナ食として定着した。
良いドジョウが採れる清浄な環境+ユニークで美味しい調理法+長い伝統が調和し、全国的に南原チュオタンが代表的存在になったのだ。

地域ごとの違い

ソウル式、南原式、原州式チュオタンの主な違いは以下の通りです。 地域ごとにドジョウの処理方法、薬味ベース、スープの濃度、入る材料で明確な違いがある。

ソウル式どじょうスープ
ドジョウ処理  :  丸ごと入れて煮込むスタイル(すりおろさない)。 ドジョウがそのまま入って食感が生きている。
調味料ベース  :  コチュジャンや唐辛子を中心に、ピリ辛でさっぱりとした味。 ユッケジャンスタイルに近いという評価が多い。

南原式どじょうスープ
ドジョウの処理  :  ドジョウを茹でて細かくすりおろし(一部の伝統的な方法は臼で挽く)。 骨が細かく砕けてとろみがつく。
味付けベース  :  味噌中心(コチュジャンも使うが味噌が主)。 エゴマ粉をたくさん入れてとろみがあって香ばしい。

原州式どじょうスープ
ドジョウの処理  :  様々だが、丸ごと入れたり、野菜と一緒に煮込んだりすることが多い。 一部の家は取り替えて柔らかくする。

味付けベース :  コチュジャンを中心にピリ辛。

要約すると、南原式はすりおろしてとろんと、ソウル・原州はトンドジョウを強調する傾向がある。

写真出典：筆者撮影